Foto: Tadeu Brunelli
Fonte
chef Marie France Henry – Restaurante La Casserole, São Paulo – SP
Tempo de Preparo
Longo – 3 horas
Rendimento
15 suspiros em média e calda para 4 pessoas
Dificuldade de preparo
Médio
Custo aproximado
Alto
Utensílios
manga de confeiteiro e bico
Ingredientes
Para os suspiros:
500 g de glaçúcar 250 g de claras de ovo
Para a calda de chocolate quente:
250 g de chocolate meio amargo em barra bem picado
250 ml de leite
125 g de chocolate em pó
Para a montagem:
1 litro de sorvete de castanha francesa (ou sorvete de nozes ou sorvete crocante)
Modo de preparo
O suspiro:
1. Em um banho-maria, aquecer as claras de ovo e o glaçúcar até uma temperatura de 70ºC, sempre mexendo para não deixar que as claras cozinhem.
2. Passar esse preparo para uma batedeira planetária e bater até obter um merengue bem consistente.
3. Colocar o merengue em um saco de confeiteiro com o bico desejado e dispor pequenas porções em uma assadeira revestida com papel manteiga.
4. Assar a uma temperatura de 80ºC por cerca de 2 horas. O suspiro deve ficar firme por fora e cremoso por dentro.
A calda de chocolate:
1. misturar o leite e o chocolate em pó.
2. Em banho-maria, derreter o chocolate em barra picado na mistura de leite e chocolate em pó. mexendo sempre para ficar bem homogêneo.
3. Conservar em banho-maria até servir.
Montagem e finalização:
No centro de cada prato de servir, colocar a calda quente de chocolate.
Colocar o suspiro sobre a calda e uma quenelle de sorvete de castanha sobre o suspiro. Sirva em seguida.
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