Panache de frutos do mar

Para preparar os peixes e frutos do mar

1. Coloque os mexilhões em uma panela e acenda o fogo
2. Adicione o vinho branco e um pouco de água
3. Tampe a panela e deixe cozinhar até os mexilhões abrirem
4. Peneire o caldo que cozinhou os mexilhões e reserve
5. Retire os mexilhões da casca quando esfriarem
6. Limpe e corte os peixes e frutos do mar
7. Corte o pargo em “postas” de 4 cm, fazendo pequenos cortes na pele, na diagonal
8. Prepare o salmão trançado, cortando tiras finas do mesmo tamanho
9. Abra as lulas no comprimento e corte pela metade, fazendo cortes leves e cruzados
10. Abra o lagostim no comprimento, sem partir ao meio, limpando bem e retirando o intestino

Como fazer o molho de beurre blanc

1. Junte a cebola com o caldo peneirado que os mexilhões
2. Adicione o vinho branco e vinagre
3. Reduza bem, até caramelizar, mexendo de vez em quando para não queimar
4. Adicione o creme de leite e deixe ferver
5. Coloque pouco a pouco a manteiga gelada, batendo com fouet, sem deixar ferver
6. Tempere com uma pitada de sal e misture o caviar

Como preparar o tomate concassé

1. Retire o miolinho dos tomates
2. Faça um corte superficial, em forma de cruz na base dos tomates
3. Coloque em água fervente por 30 segundos para soltar a pele dos tomates
4. Retire com cuidado, com a ajuda de uma escumadeira, e dê um choque térmico em água bem gelada
5. Retire a pele dos tomates
6. Corte em 4 e retire as sementes
7. Corte em cubos pequenos
8. Sue a cebola e o alho em uma frigideira com um pouco de azeite
9. Junte os tomates, a pimenta dedo de moça picada e as ervas e deixe cozinhar bem
10. Tempere com sal e pimenta do reino

Como dar um toque final ao prato

1. Tempere o pargo com sal e pimenta do reino e numa frigideira bem quente, adicione o azeite e frite com a pele para baixo
2. Tempere a lula com sal e pimenta do reino, quando o peixe estiver quase na metade do cozimento, adicione as lulas na frigideira
3. Coloque as lulas e o peixe em um pirex e coloque no forno por 5 minutos a 140 graus
4. Tempere o lagostim e frite em uma frigideira quente
5. Coloque as vieiras na frigideira junto com o lagostim e grelhe antes de colocar no forno, junto com os mexilhões
6. Corte as pontas dos aspargos e frite no azeite na mesma frigideira que fritou os lagostins
7. Adicione o petit pois aos aspargos e verifique os temperos

Montagem do prato

1. Coloque o molho beurre blanc no fundo do prato
2. Com cuidado, retire o salmão da assadeira para não desmontar
3. Disponha o peixe ao lado do salmão
4. Coloque a lula ao lado do peixe, com o lagostim por cima do peixe
5. Coloque a vieira no meio
6. Adicione os aspargos com as ervilhas
7. Coloque o tomate concasse e finalize com as mini ervas

Receita: gnt.globo.com