A moda das pérolas de mandioca

Divulgação/Alexandre Landau

Vários chefs entraram na onda das pérolas de mandioca. O Alex Atala, por exemplo, serve no menu de degustação do D.O.M. uma ostra empanada com ovas de salmão e sagu digna de Netuno. Os chefs-irmãos do Eñe, Javier e Sérgio Torres, desenvolveram uma receita de “Creme de Mandioquinha com Caviar de Sagu”. E o chef Claude Troisgros criou um tartar incrível, vem comigo.

Tartar de atum e pepino crocante, tapioca caviar
Receita do chef Claude Troisgros, do restaurante Olympe, no Rio de Janeiro, RJ
Rendimento: 6 porções

Ingredientes
Para o caviar de tapioca:
500g de sagu
1/2 litro de molho de soja
Sal a gosto
Tabasco a gosto
Um fio de azeite
Um pitada de açúcar

Ingredientes para o atum:
1 kg de atum cortado em cubinhos
3 colheres (sopa) de azeite extra-virgem

Para o pepino:
2 pepinos grandes
3 colheres (sopa) sal grosso

Para o molho:
1 e 1/2 colher (chá) de pasta de wasabi
2 colheres (sopa) de saquê mirin
3 colheres (sopa) de molho de soja light
1 colher (sopa) de óleo de gergelim
1 colher (sopa) de vinagre de arroz
¼ colher (sopa) de mel
Sal a gosto

Modo de preparo
Para o caviar de tapioca:
Ferva 2 litros de água e coloque o sagu para cozinhar, em pequena ebulição, até ele ficar transparente e cozido, cerca de 20 minutos. Peneire e lave bem o sagu em água corrente, para retirar toda a fécula. Coloque numa vasilha de inox, cubra com 1/2 litro de molho de soja e deixe na geladeira durante 24 horas. O molho de soja vai se incorporar ao sagu, formando bolinhas pretas e salgadas, parecidas com caviar. Depois, é só temperar com sal, tabasco, azeite (para dar brilho) e, se necessário, uma pitada de açúcar.

Observação do Claude: essa quantidade é grande para a receita, mas pode guardar o que sobrar e depois comer com torradas.

Para o atum:
Tempere o atum com azeite e, em seguida, guarde na geladeira.

Para do pepino:
Descasque os pepinos, retire as sementes e corte em juliana (tiras) finas. Deixe por quatro minutos no sal. Lave bem e seque.

Preparo do molho:
Misture o wasabi com quatro colheres (sopa) de água fria. Junte os outros ingredientes e misture. Tempere com sal.

Finalização
Com o auxílio de aros quadrados de 5 cm de diâmetro, encha até a metade de pepino crocante, cubra com atum, desenforme e coloque em prato fundo. Adicione molho em volta. Finalize colocando por cima do atum o caviar de tapioca.

Serviço
Olympe
Rua Custódio Serrão 62, Jardim Botânico, Rio de Janeiro, RJ, tel. (21) 2539-4542

Opção de Receita de Sagu com Tinta de Lula

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