Receita de Cavaquinha ao Sabayon de Champagne

 

Ingredientes

Rendimento:

  • 4 porções
  • 4 cavaquinhas
  • 50 ml de caldo de cavaquinha bem reduzido (fazer um caldo com as cabeças das cavaquinhas e deixar o líquido reduzir até 50 ml)
  • 300 ml de caldo de peixe pouco temperado (para cozinhar as batatinhas)
  • 20 ml de azeite aromatizado com trufa branca
  • 225 ml de azeite extravirgem de oliva
  • 20 gramas de mostarda à l’ancienne
  • 12 aspargos verdes frescos
  • 50 ml de vinagre de jerez
  • 20 ml de pernod
  • 10 gotas de tabasco
  • gemas de ovos
  • 200 ml de champagne
  • 12 batatinhas

Modo de preparo

1. Limpar as cavaquinhas, retirar as cabeças, reservar e utilizar as cabeças para fazer o caldo.
2. Tornear as batatinhas e cozinhar no caldo de peixe até ficarem macias.
3. Em uma tigela misturar vinagre, 100 ml de azeite de oliva, mostarda, colocar as batatas ainda quentes e mexer cuidadosamente para que absorvam bem os temperos; deixaresfriar.
4. Cozinhar os aspargos no vapor para que fiquem “al dente”, esfriar em água gelada e reservar.
5. Em uma frigideira, cozinhar as cavaquinhas dentro da casca em 25 ml do azeite extravirgem; retirar, deixar esfriar e descascar.
6. Dez minutos antes de servir, misturar Pernod com caldo de cavaquinha reduzido, Tabasco, azeite extravirgem restante e envolver bem as cavaquinhas nesta mistura.
7. Preparar um Sabayon, colocando gemas e champagne em uma tigela de inox, levar ao fogo em banho-maria e mexer com um batedor de arame (fouet) bem devagar até obter uma mistura cremosa e espessa, cuidando para não ferver.
8. No momento de servir, aromatizar com azeite de trufa.
9. Dispor os aspargos e as batatinhas nos pratos, colocar em cima as cavaquinhas cortadas em duas partes; no último momento, derrame delicadamente o Sabayon sobre as cavaquinhas.

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